Dal cereale al malto

Raccolto di grano
nelle migliori aree di coltivazione in Germania
Consegna del cereale e analisi della qualità
Tutte le consegne di grano vengono sottoposte a una verifica approfondita nel proprio laboratorio prima dello scarico.
Pulizia e smistamento 
Da noi giunge l’orzo grezzo, che contiene però una serie di impurità (pietre, polvere, residui, ecc.). Inoltre contiene altri additivi che rendono più impegnativo il maltaggio (cereali diversi, grani schiacciati). Lo scopo della pulizia è rimuovere tali impurità. Presso KLING-MALZ ciò avviene mediante aspiratori e cilindri alveolati.
Stoccaggio
I cereali forniti devono essere stoccati sino al raggiungimento della maturazione e quindi stoccati in maniera adeguata, in attesa della lavorazione. Tale obiettivo viene preso in considerazione mediante controlli costanti della temperatura e dell’umidità. Presso KLING-MALZ, numerosi silos di stoccaggio consentono lo stoccaggio separato dei cereali, in funzione della tipologia e della provenienza. Questo è il presupposto per un maltaggio personalizzato e omogeneo e il presupposto per un malto la cui qualità sia in linea con quella della birra da produrre.
Ammollo 
Presso KLING-MALZ l’orzo purificato e germinato viene quindi conferito in un c.d. Slurry Tank (miscelatore di orzo e acqua), miscelato con acqua e quindi trasportato, ancora bagnato, presso la Weichhaus [dove avviene l'ammollo]. I vantaggi di questo metodo sono evidenti: Pulizia aggiuntiva ed eliminazione di funghi da muffa con contemporaneo assorbimento di acqua. L’impostazione del grado di ammollo adeguato allo scopo viene realizzata eseguendo 2 controlli di bagnatura. La ventilazione è fornita da tubi centrali che offrono vantaggi rispetto alla ventilazione ad anelli. Come fonte di calore a basso costo per il 2° ammollo, viene utilizzata la condensa dei fumi del forno, carichi di umidità.
Germinazione
La germinazione deve avvenire in modo che si formi solo una quantità esigua di enzimi, che avvii una trasformazione del materiale di riserva contenuto nel chicco di cereale, in funzione del tipo di malto. Il controllo di questi processi avviene tramite i quattro fattori di germinazione: “umidità”, “temperatura”, “rapporto O2/CO2” e “tempo”. Poiché il processo di trasferimento graduale dell'acqua e della riduzione delle temperature di germinazione si traduce in un'estrazione più elevata rispetto ad altri procedimenti, in una migliore ricostituzione e in una maggiore forza enzimatica, ciò si applica anche presso KLING-MALZ. Il controllo della formazione e dell'azione di formazione degli enzimi avviene analizzando il malto e le formazioni che si osservano.
Essiccatore
L’obiettivo dell'essiccazione in forno è quello di trasformare il malto verde in forma stabile per lo stoccaggio, mediante l'eliminazione dell'acqua. Inoltre mediante l'eliminazione dell’acqua si arrestano tutte le trasformazioni chimiche e biologiche in essere in fase di germinazione. Colore e aroma si stabilizzano, mentre si eliminano eventuali germinazioni. Nel processo di essiccazione si opera una differenziazione tra appassimento, essiccatura del malto verde alle basse temperature - sino a un massimo di 60 °C - e il successivo “kilning”, l’essiccazione in forno a temperature comprese tra 80 e 105 °C. Per tenere conto del precursore TBZ e DMS, l’essiccazione può avvenire anche all’interno di una finestra di lavoro compresa tra 5,5 ore a 84 °C e 3 ore a 90 °C. Nello stabilimento di KLING-MALZ di Schriesheim l'essiccazione avviene su due forni abbinati ad alte prestazioni che sfruttano aria e calore, con un percorso dell’energia in comune. Mediante l'accoppiamento di due forni è possibile ottenere significativi risparmi di energia: Dalla quasi completa saturazione dell'aria in uscita si ottiene un'efficienza ancora maggiore dell’impianto di recupero del calore. L'energia termica prodotta dalla ventilazione a freddo del malto essiccato può essere convogliata interamente nel processo di essiccazione.
Consegna alla birreria
Il malto di Kling Malz viene consegnato liberamente con camion e contenitore o confezionato in sacchetti per le birrerie
Malto Kling: La base delle birre migliori
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