Malz-Lexikon

Quellen für Malz-Lexikon: L. Narziß, W. Kunze, S. Pensel, K. Lense, Wikipedia,



Abschnitte der Malzbereitung: Die Malzbereitung lässt sich in folgende sechs Abschnitte unterteilen:

1. Die Annahme, das Vorreinigen, das eventuell notwendige Trocknen und Lagern der Gerste
2. Das Putzen und Sortieren der Gerste
3. Das Weichen
4. Das Keimen
5. Das Darren des Grünmalzes
6. Das Entkeimen und Lagern des Darrmalzes

Amylasen:  Amylasen sind Enzyme, die Stärke abbauen. Es wird unterschieden zwischen der α-Amylase und der β-Amylase. Bei der Malzstärke wird unterschieden zwischen Amylose und Amylopektin. Die α-Amylase greift die Amylose von "innen" heraus an ( Endo - Enzym ). Durch die Einwirkung der α-Amylase auf die Amylose entstehen zunächst Oligosaccharide, nach längerer Einwirkungszeit auch Maltotriose, Maltose und Glucose. Die α-Amylase greift das Amylopektin zwischen den Verzweigungsstellen an. Die β - Amylase baut die Amylose von "außen" heraus ( Exo - Enzym ) ab; es entstehen Maltoseeinheiten. Die β - Amylase greift das Amylopektin ebenfalls von "außen" heraus an.

Amylopektin:  Haupteil der Gersten- und Malzstärke. Das Amylopektin besteht aus verzweigten Ketten von Glucoseresten.

Amlyose:  Teil der Gersten- und Malzstärke. Amylose stellen lange unverzweigte Ketten aus Glucoseresten dar.

Ankeimfeuchte:  Weichgrad, bei dem Braugerste am gleichmäßigsten ankeimt. Liegt in der Regel bei 38 %.

Ausbeute:  Bei der Vermälzung von Gerteide finden Volumen- und Gewichtsänderungen statt. Das Hauptinteresse bei der Ermittlung der Ausbeute dient der Ermittlung des Malzschwandes. Es wird die Gewichtsmenge an Malz ermittelt, die aus 100 Gewichtseinheiten Malzgerste gewonnen werden. Die Rechnung kann man ohne Berücksichtigung der unterschiedlichen Wassergehalte von Gerste und Malz machen ("lufttrocken") oder mit Berücksichtigung der unterschiedlichen Wassergehalte ("wasserfrei")

Ausbleiber:  Keimgeschädigte Gerstenkörner, bei denen der Wurzelkeim sich überhaupt nicht bildet. Ausbleiber durchlaufen als Rohfrucht die Mälzerei.

A-Weizen:  Bei Weichweizen werden in Deutschland verschiedene Qualitätsstufen unterschieden. Die Unterscheidung erfolgt in Abhängigkeit von der Volumenausbeute im Rapid-Mix-Test (RMT, ein standardisierter Backversuch), dem Proteingehalt, der Fallzahl und anderen Qualitätsmerkmalen des Weizens. Die Einteilung des deutschen Bundessortenamtes umfasst die Stufen.

• E-Weizen (Eliteweizen)
• A-Weizen (Qualitätsweizen, auch Aufmischweizen genannt)
• B-Weizen (Brotweizen)
• C-Weizen (sonstiger Weizen)

In der Mäzerei werden in der Regel überwiegend B-Weizensorten zur Herstellung von Weizenmalz verwendet.